Tại sao có những củ khoai lang bị hà hay bị cứng?

Khi chúng ta ăn khoai lang đã luộc chín, có khi sẽ không vui vì bóc vỏ khoai đã phải cắt bỏ đi từng miếng khoai lớn, một củ khoai lang còn lại chẳng còn bao nhiêu để ăn, còn có vị đắng. Cũng có khi cả củ khoai lang luộc không nhừ, vẫn cứng, bóc vỏ đi cũng không thể ăn. Khoai lang này chính là loại khoai mà chúng ta nói tới.

Loại thứ nhất, khoai lang hà được coi là do sâu bệnh gây ra, gọi là bệnh khoai hà truyền từ nước ngoài vào. Sau khi củ khoai lang bị hại những nốt đen nhỏ lúc đầu dần dần phát triển thành những đốm đen hình tròn to, không theo quy luật, luộc không nhừ có vị đắng, không thể ăn được, súc vật ăn thì trúng độc. Khi nặng bệnh lan ra cả dây khoai lang.

Loại thứ hai khoai lang hà úng là do bị ngấm nước, đọng nước tạo ra cũng gọi là khoai lang cứng hoặc ““cứng tâm””. Rễ củ khoai lang sau khi ngấm nước, để không cho nước ngấm vào, pectin vốn không tan của tổ chức trong thân củ khoai lang sẽ tăng, màng tế bào dày hơn. Một khi thóat khỏi sự đe doạ của nước, pectin không tan đó không vì thế mà giảm ít đi, hơn nữa màng tế bào đã dày cũng không bị mỏng đi, cuối cùng trở thành một “bức tường” cản nước, nước sôi cũng sản sinh hiện tượng chống nước, kết quả thành khoai lang hà úng. Hai loại khoai lang hà trên vừa không thể ăn được vừa không thể làm giống, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sản phẩm. Nếu khi cất giữ, lẫn vào những củ khoai lang hà thật là ““con sâu làm rầu nồi canh””, một củ hà đã đành, còn khiến cho các củ khoai lang ngon xung quanh cũng hỏng theo, gây thiệt hại lớn. Vì vậy trước khi cất giữ, chúng ta chọn lọc thật kỹ những củ khoai lang hà xấu bỏ đi để không ảnh hưởng lây lan sang củ khác.