Vì sao thực phẩm nở xốp dễ được cơ thể hấp thụ, tiêu hoá?

Chắc bạn đã từng ăn bỏng gạo hoặc bỏng ngô rồi. Để làm bỏng ngô hoặc bỏng gạo, người ta cho ngô hạt (gạo hạt) vào bên trong một bình bằng thép. Đóng kín lại. Gia nhiệt bằng ngọn lửa mạnh, bấy giờ nhiệt độ và áp suất trong bình thép tăng cao. Khi nhiệt độ và áp suất trong bình đạt đến nhiệt độ nhất định, nước trong hạt ngô ở trong trạng thái quá nhiệt (trên 100°C). Hạt ngô trở nên hết sức mềm mại. Bấy giờ người ta mở nhanh nắp bình thép làm giảm áp đột ngột giống như đã xảy ra một sự nổ mạnh, thể tích có thể nở đến hơn 2000 lần. Phần nước trong hạt ngô cũng tạo nên vụ nổ mạnh, nở mạnh, khiến cho hạt ngô nở to rất nhiều lần. Danh từ thực phẩm nở là xuất phát từ đó.

Ngoài ngô, gạo, đậu tằm cũng có thể làm thực phẩm nở là các loại bỏng: bỏng gạo, bỏng đậu… Thực phẩm qua “xử lý nở” không chỉ làm thay đổi hình dáng, kích thước hạt mà còn thay đổi cả cấu tạo bên trong phân tử. Trong quá trình nở to, các phần tinh bột có chuỗi liên kết dài, không tan trong nước bị cắt nhỏ thành loại tinh bột có mạch ngắn tan được trong nước là hồ tinh bột và đường. Các quá trình biến đổi này hòan toàn tương tự quá trình xảy ra giữa tinh bột với các loại enzim, men trong cơ thể người. Như vậy sự gia công làm thực phẩm nở ra đã là một phần công việc của quá trình tiêu hóa trước khi đưa vào cơ thể. Vì vậy thực phẩm qua quá trình làm nở dễ được cơ thể tiêu hóa, hấp thụ. Vì thế có người đã hình dung: Quá trình làm thực phẩm nở to đã kéo dài tuổi thọ của cơ quan tiêu hóa của cơ thể người. Dựa theo kết quả khảo nghiệm, thực phẩm qua quá trình làm nở, có thể tăng hiệu suất hấp thụ khoảng 8%. Thực phẩm qua quá trình làm nở to có lợi cho việc giữ gìn các sinh tố. Ví dụ với bỏng gạo, các sinh tố B1, B6 được bảo tồn có tỷ lệ tăng từ 1/5 đến 2/3 so với khi đem gạo nấu thành cơm.

Vả lại trải qua quá trình làm thức ăn nở to, nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt hết vi khuẩn, phù hợp yêu cầu vệ sinh.

Việc gia công làm nở lương thực là kỹ thuật gia công thức ăn khoa học, lý tưởng. Đương nhiên trong công nghiệp sản xuất lương thực, thực phẩm, sau khi thực hiện quá trình làm nở còn phải tiến hành nghiền nhỏ, làm thành bột… sau đó mới tiến hành gia công thành các thực phẩm đem sử dụng. Qua các gia công như trên, lương thực từ dạng thô có thể biến thành thực phẩm ngon, thực phẩm rẻ tiền nhưng có giá trị dinh dưỡng cao.