Vì sao từ bột gạo không thể sản xuất được loại thức ăn xốp như bột mì?
Gạo và bột mì là lương thực chính của người. Tuy cả hai đều chứa tinh bột nhưng thức ăn chế tạo từ hai loại bột gạo và bột mì lại khác nhau. Từ bột mì người ta có thể sản xuất được nhiều loại thức ăn như mì sợi, vằn thắn, bánh bao, bánh mì, bích quy, bánh gato… Dùng bột gạo có thể làm các loại bánh tẻ, bánh ngọt vừa nặng lại vừa cứng, không có tính đàn hồi như bánh mì, bánh bao. Vì sao vậy?
Điều này có liên quan đến các protein trong bột gạo và bột mì, trong bột gạo có từ 7 - 8% protein, chủ yếu là các protein tan trong nước (như protein trong trứng gà), còn các protein keo, protein glutamat là những protein tan trong nước rất ít. Còn ở bột mì có từ 8 - 15% protein, trong đó đến 4/5 protein không tan trong nước (protein keo, protein glutamat). Nếu các bạn dùng nước để nhào riêng bột gạo và bột mì thành bột gạo nhào, bột mì nhào. Với bột mì nhào, bạn có thể dùng nước để rửa hết tinh bột, còn lại một chất có tính dính, đàn hồi có thể kéo thành sợi nhỏ (mì cân, gân bột mì). Trong mì cân khô có đến 80% protein (những protein không tan trong nước như protein keo, protein glutamat hay còn gọi là gluten). Còn với bột gạo thì không làm được như vậy và không thể có “gân bột gạo“.
Tính đàn hồi của bột mì là do các protein không tan trong nước như protein keo, gluten. Trong hai loại protein này có chứa xystein (β mercapto alanin) là một amino axit. Trong amino axit này có chứa nhóm hyđrosunfua (- SH), giữa các nhóm hyđro sunfua có thể hình thành liên kết đisunfua (S-S) kết nối các phân tử protein thành chuỗi xích dài hơn, làm cho mì cân vừa có tính dính, vừa có tính đàn hồi. Liên kết đisunfua dễ dàng bị bẻ gãy (trong hóa học gọi là tính khử) nhưng cũng có thể dễ dàng kết nối với nhau ở tại các vị trí khác (gọi là tính oxy hóa). Trong khi sản xuất bánh mì, ngoài việc sử dụng tính chất bột mì có hàm lượng mì cân cao (protein không tan trong nước) mà còn thêm các chất phụ gia tăng cường. Đứng về phương diện hóa học, người ta thêm các chất oxy hóa làm cho các protein của mì cân hình thành liên kết S - S nhiều hơn nữa, làm cho bánh mì càng xốp và càng có tính đàn hồi cao hơn. Từ đó có thể thấy rõ điều kiện tiên quyết làm bột gạo không cho được thức ăn có tính xốp như bột mì.
