Tại sao khoai lang càng để lâu càng ngọt?

Trong rễ củ của khoai lang có rất nhiều tinh bột, trung bình khoảng 20%. Tinh bột chuyển hóa thành đường nên khoai lang có vị ngọt. Giữa thời kỳ sinh trưởng, nhiệt độ khá cao, củ khoai lang chủ yếu tích lũy tinh bột, lượng đường rất ít; lại do lượng nước khá nhiều nên khi vừa đào khoai lên ăn, vị ngọt thường nhạt. Sau khi cất giữ, do nhiệt độ giảm dần, các chất trong củ khoai cũng thay đổi: tinh bột ngày một giảm, đường ngày một tăng. Đồng thời lượng nước giảm bớt, nên khoai lang càng để lâu càng ngọt. Tất nhiên, để quá lâu cũng không tốt vì củ khoai lang có thể bị thối.

Phương pháp cất giữ khoai lang là đào một hố dạng chum để bảo quản. Khi thời tiết nóng thì mở miệng hố cho thông khí, khi thời tiết lạnh thì đậy miệng lại để giữ ấm. Làm như vậy có thể bảo đảm củ khoai lang đến năm sau dùng làm giống vẫn còn tươi.