Tại sao lạc mốc hoặc nảy mầm thì không thể ăn được?

Vào mùa mưa, chúng ta thường phát hiện nhiều hạt lạc phủ một lớp mốc xám đen. Lạc mốc có thể ăn được không? Nói chung, không nên ăn lạc mốc. Tại sao không thể ăn lạc mốc?

Lớp mốc mà chúng ta nhìn thấy chính là quần thể sinh vật mắt thường có thể quan sát được, do nấm mốc sinh sôi trên hạt lạc tạo thành. Lạc chứa nhiều protein, chất béo và hợp chất hydrocarbon, là môi trường rất tốt cho nấm mốc phát triển. Trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, nấm mốc rất dễ xâm nhập. Khi sinh sôi nảy nở, nấm mốc sẽ tiêu hao nhiều chất hữu cơ có trong lạc. Vì vậy, lạc bị mốc xét về dinh dưỡng và giá trị thực phẩm đều thấp hơn nhiều so với lạc bình thường. Ngoài ra, một số nấm mốc còn tiết ra các sản phẩm trao đổi chất có độc; nếu bị nhiễm loại nấm có độc này, lạc cũng sẽ mang độc tố.

Hiện nay, người ta đã phát hiện nhiều loại nấm mốc có thể sản sinh chất độc gọi là độc tố nấm mốc. Trên thế giới, loại được nghiên cứu nhiều nhất là độc tố Aspergillus flavus. Đây là sản phẩm trao đổi chất của nấm mốc Aspergillus flavus khi sinh sôi mạnh trên lạc ở nhiệt độ 30 – 38oC và độ ẩm tương đối khoảng 85%; trong đó có những chủng nấm có thể sản sinh độc tố này. Aspergillus flavus biểu hiện độc tính cấp tính rất mạnh đối với phần lớn động vật, đồng thời còn có tác hại gây ung thư, nguy hiểm cho sức khỏe con người và gia súc. Năm 1960, ở vùng Đông Bắc và Nam Ireland thuộc Anh, 100.000 con gà tây sau khi ăn phải bột lạc mốc đã chết nhanh chóng. Sau sự việc này, người ta phát hiện trong bột lạc mốc có loại nấm Aspergillus flavus, chính là nguyên nhân gây ra cái chết của 100.000 con gà tây. Sau đó, có người dùng thức ăn gia súc chứa Aspergillus flavus để nuôi khỉ và phát hiện có thể gây ung thư gan. Cũng có điều tra cho thấy ở một vùng nào đó của châu Phi, tỷ lệ mắc ung thư gan rất cao, liên quan đến việc người dân địa phương dùng lạc mốc làm thức ăn trong thời gian dài. Vì lạc và các thực phẩm mốc khác rất có khả năng nhiễm độc tố Aspergillus flavus, nếu dùng để ăn sẽ trực tiếp gây nguy hại cho sức khỏe con người.

Sau khi lạc nảy mầm, thành phần dinh dưỡng của nó nhanh chóng giảm xuống. Đồng thời, trong quá trình nảy mầm, lượng nước tăng cao, khiến lạc càng dễ bị nhiễm nấm mốc.

Để tránh lạc bị mốc và nảy mầm, sau khi thu hoạch cần kịp thời phơi hoặc sấy khô đến mức nước an toàn, rồi cất giữ ở nơi khô ráo, mát mẻ để tránh lên mốc.