Vì sao rượu Thiệu Hưng càng để lâu càng thơm?

Rượu Thiệu Hưng là một đặc sản của Trung Quốc, từng nhiều lần được trao huy chương vàng trong các cuộc triển lãm thực phẩm quốc tế. Rượu có màu vàng nâu trong suốt, mùi thơm ngào ngạt, vị đậm, ngọt thơm, để lâu không hỏng mà càng để lâu càng thơm.

Thế nào là càng để lâu càng thơm?

Mọi người đều biết, nói chung thực phẩm và đồ uống nếu quá thời hạn bảo quản sẽ dần biến chất. Nhưng rượu Thiệu Hưng để lâu lại không hề hỏng. Trái lại, sau một năm, hai năm hoặc lâu hơn, vị rượu ngày càng đậm, mùi càng thơm. Vì vậy rượu Thiệu Hưng càng để lâu càng quý và giá càng cao. Vậy vì sao rượu Thiệu Hưng càng để lâu lại càng đượm, càng thơm?

Rượu Thiệu Hưng được chế tạo từ gạo nếp nấu thành cháo rồi cho lên men. Men là một loại vi sinh vật gọi là men rượu. Dưới tác dụng của men, hồ tinh bột trong gạo nếp chuyển hoá thành rượu thơm. Cồn, tức rượu etylic, là thành phần chính của rượu, nhưng hương thơm không chỉ do riêng rượu etylic tạo ra. Nguyên nhân là trong cơm nếp còn có một số vi sinh vật khác như men dấm, men lactic; chúng có thể biến một phần nhỏ nếp thành axit axetic, axit lactic...

Các loại men axit lại chuyển hoá cồn etylic thành những hợp chất có mùi thơm hơn rượu etylic, như axetat etyl và este của axit lactic. Các este như axetat etyl, lactat etyl có mùi thơm nhẹ. Mùi giống táo là của este axetic, mùi hoa đào là của este lactic... Bằng các phương pháp phân tích hiện đại, người ta phát hiện trong rượu Thiệu Hưng có hơn 100 loại este, phần lớn là este của axit axetic. Vì vậy, khi mở bình rượu Thiệu Hưng, hương thơm có thể lan toả rất mạnh.

Cần nói thêm rằng những biến đổi này, trong hoá học gọi là quá trình este hoá. Nếu tiến hành trong phòng thí nghiệm với bình cầu và thêm một ít chất xúc tác, phản ứng có thể kết thúc chỉ sau vài chục phút. Nhưng trong các xưởng rượu, quá trình este hoá trong thùng rượu diễn ra từ từ. Người ta gọi đó là quá trình ủ, tức để lâu. Rượu Thiệu Hưng hảo hạng được đóng kín trong bình chứa, để một năm, hai năm hoặc nhiều năm rồi mới đưa ra thị trường.

Đến đây, chắc bạn đã hiểu vì sao rượu Thiệu Hưng càng để lâu càng thơm ngon. Trong quá trình để lâu, nhiều chất dần dần tham gia phản ứng este hoá; thời gian càng dài, quá trình này càng chậm rãi hoàn thiện. Vì thế, với rượu Thiệu Hưng đủ điều kiện, ủ càng lâu thường càng tốt.