Vì sao rượu lại làm mất mùi tanh của cá?

Cá thường có mùi tanh. Khi chiên cá, nếu thêm một ít rượu, mùi tanh sẽ biến mất. Vì sao vậy?

Mùi tanh của cá chủ yếu do trimetylamin và hai “người anh em” của nó là đimetylamin, metylamin gây ra. Đây đều là những chất có mùi khó ngửi.

Nhiều loài thực vật cũng có hợp chất amin. Chẳng hạn hoa sơn tra có mùi hôi vì nhụy hoa chính là “xưởng chế tạo” metylamin tự nhiên. Trong mồ hôi người cũng có một ít trimetylamin.

Khi chiên cá, thêm rượu có thể giúp phá huỷ mùi tanh. Trimetylamin thường “ẩn nấp” trong cá nên khó bị đẩy ra ngoài. Nhưng trong rượu có cồn, cồn lại có thể hoà tan trimetylamin, nhờ đó kéo chất gây tanh ra khỏi nơi ẩn. Khi chiên ở nhiệt độ cao, cả trimetylamin và cồn đều bay hơi, vì vậy chỉ sau một lúc, mùi tanh của cá sẽ giảm đi rõ rệt.

Ngoài ra, trong rượu còn có một ít etyl axetat mang mùi dễ chịu, nên rượu cũng giúp món ăn thơm hơn.