Vì sao canh thịt không cho muối thì không ngọt?
Nấu ăn phải cho muối là điều đương nhiên. Đó không chỉ là nhu cầu sinh lý của cơ thể mà còn là nhu cầu của khẩu vị. Một bát canh không có muối sẽ nhạt và vô vị; khi thêm một chút muối, hương vị như được điểm thêm hoa, trở nên thơm ngọt hơn. Sở dĩ như vậy là vì muối có tác dụng điều chỉnh hương vị. Tục ngữ nói “muối là vua của trăm vị”, quả rất có lý.
Hàm lượng muối natri glutamin trong món ăn góp phần quan trọng quyết định món đó có ngon hay không. Thành phần hóa học của muối ăn là clorua natri, còn trong nhiều loại thức ăn như thịt có chứa glutamin. Khi nấu, glutamin được giải phóng và hòa tan trong nước. Lúc đó, nếu cho thêm một ít muối vào canh, glutamin trong nước canh sẽ kết hợp với natri để tạo thành natri glutamic, làm vị ngọt tăng lên.
Tất nhiên, nếu thêm quá nhiều muối, vị ngọt sẽ biến thành vị mặn và gây tác dụng ngược lại.
