Tại sao cua sau khi nấu chín biến thành màu đỏ?

Cua là món ăn ngon được rất nhiều người yêu thích. Điều thú vị là cua sống thường có lưng màu xanh đen, nhưng sau khi nấu chín lại chuyển thành màu đỏ cam tươi. Vậy bí mật nằm ở đâu?

Thì ra trong lớp vỏ cứng của cua có nhiều loại sắc tố, trong đó có một loại gọi là sắc tố đỏ tôm. Khi cua còn sống, sắc tố đỏ tôm trộn lẫn với các sắc tố khác nên không hiện rõ màu đỏ tươi vốn có. Sau khi nấu chín, các sắc tố khác bị nhiệt độ cao phá huỷ và phân giải, chỉ còn sắc tố đỏ tôm không sợ nóng. Khi những màu sắc khác biến mất, màu đỏ liền hiện ra. Vì vậy, cua sau khi nấu chín đều chuyển sang màu đỏ.

Trên vỏ cứng của cua, sắc tố đỏ tôm phân bố không đồng đều. Những nơi có nhiều sắc tố đỏ tôm, chẳng hạn phần lưng, sẽ đỏ đậm hơn. Những nơi có ít sắc tố đỏ tôm, như mặt dưới của chân cua, màu đỏ sẽ nhạt hơn. Riêng phần bụng cua vốn không có sắc tố đỏ tôm, nên dù đun nấu bao nhiêu lần cũng không thể đỏ lên.

Ngoài cua, nhiều loài tôm và cua khác cũng có sắc tố đỏ tôm, vì vậy sau khi nấu chín chúng cũng chuyển thành màu đỏ.