Tại sao bắp thịt của gà và cá có màu đỏ, màu trắng?

Trên bàn ăn, khi gắp một miếng gà chặt hoặc cá hấp, bạn thường thấy có phần thịt màu hồng nhạt, có phần lại màu xám trắng. Thịt màu hồng nhạt thường non mịn hơn, còn phần thịt xám trắng thô hơn.

Cùng là bắp thịt trong một cơ thể, vì sao màu sắc lại khác nhau như vậy? Điều này cần được giải thích từ chức năng sinh lý, thành phần và kết cấu tổ chức của bắp thịt.

Một bắp thịt do nhiều tế bào cơ tạo thành. Tế bào cơ có hai loại. Một loại tế bào cơ khá hẹp, chứa nhiều dịch đặc, ít thớ thịt; trong cơ thịt đỏ có nhiều protein và mỡ hơn, còn đường glucozơ lại ít. Quá trình chuyển hóa của loại tế bào này cần oxy, có thể co trong thời gian dài, làm cho mỡ và đường bị oxy hóa phân giải thành nước và đioxit cacbon nên ít mệt mỏi. Vì protein cơ hồng và lượng máu cung cấp oxy nhiều, bắp thịt tạo bởi loại tế bào này có màu hồng nhạt, được gọi là cơ đỏ. Loại tế bào cơ còn lại tương đối lớn, dịch trong cơ ít, nhiều thớ thịt cũ; protein cơ hồng và hàm lượng mỡ thấp, còn hàm lượng đường glucôzơ trong cơ cao. Loại tế bào này có thể trao đổi oxy, co nhanh và mạnh, nhưng vì mỡ và đường glucôzơ không thể oxy hóa đầy đủ thành nước và đioxit cacbon, thường tích lũy các sản phẩm trung gian như axit lỏng, axit axêton và axit photphoric este nên rất dễ mệt mỏi, không thể co lâu. Do chứa ít protein hồng trong cơ và được máu cung cấp ít hơn, bắp thịt tạo thành có màu trắng, gọi là cơ trắng. Hai loại cơ này đều có trong gà và cá, nhưng vị trí và số lượng khác nhau.

Tổ tiên của gà là gà rừng. Sau khi được thuần hóa, gà dần mất khả năng bay. Phần lớn thời gian chúng dùng chân sau nâng đỡ cơ thể để đi lại trên mặt đất. Vì vậy, cơ hồng của gà chủ yếu tập trung ở chân sau, còn cơ ngực và các bộ phận khác phần lớn là cơ trắng. Những loài chim có thể bay như bồ câu và các loài chim di cư thì cơ ngực thường có nhiều cơ hồng, nhờ đó có thể co lâu trên không trung, cử động hai cánh và đẩy cơ thể tiến về phía trước.

Ở loài cá cũng có sự phân biệt giữa cơ hồng và cơ trắng. Những loài cá khi bơi phải liên tục uốn cong cơ thể như cá ngừ, cá thu, cá mập... có cơ hồng ở phần thân khá phát triển. Còn những loài cá vận động chậm, sống dưới đáy hoặc ở bãi đá ngầm như cá chép thì phần thân chủ yếu là cơ trắng, hoặc chỉ có một ít cơ hồng ở vài bộ phận.

Trong cơ xương của một số động vật và cơ thể người, tế bào cơ trắng và tế bào cơ hồng đan xen vào nhau tạo thành bắp thịt, vì vậy không có ranh giới cơ trắng và cơ hồng rõ rệt.