Vì sao cam chua lại là thực phẩm có tính kiềm?

Nhiều người cho rằng nước cam chua chắc chắn phải là thực phẩm có tính axit. Thực ra, trong hoá học thực phẩm, khi nói thực phẩm có tính axit hay tính kiềm, người ta không chỉ xét bản thân thực phẩm có axit hay kiềm, mà xét xu hướng cơ thể sau khi ăn và tiêu hoá thực phẩm ấy. Ví dụ gạo, bột mì, thịt lợn, trứng, rau sau khi ăn và chuyển hoá có xu hướng khiến cơ thể thể hiện tính axit, nên được xem là thực phẩm có tính axit. Còn đậu tương, cà chua, cam, sữa bò và đường... lại làm cơ thể có xu hướng thể hiện tính kiềm, vì vậy được xem là thực phẩm có tính kiềm.

Chẳng lẽ thực phẩm lại có thể ảnh hưởng đến tính axit, tính kiềm của cơ thể sao? Trong các loại thực phẩm như đường, chất béo và protein, sau khi ăn vào cơ thể, phần lớn được tiêu hoá và hấp thụ. Quá trình tiêu hoá sinh ra cacbon đioxit, amoniac, ure... rồi được bài tiết ra ngoài. Còn các khoáng chất trong thực phẩm lưu lại lâu hơn trong cơ thể và có ảnh hưởng đến tính axit hay kiềm. Trong phần khoáng này có các nguyên tố tạo tính axit như clo, lưu huỳnh, iôt..., và các nguyên tố tạo tính kiềm như natri, kali, canxi, magie, kẽm, sắt... Xét theo hoá học, thực phẩm có tính kiềm hay axit được phân biệt dựa vào phần tro sau khi hoà tan cho phản ứng axit hay kiềm. Từ đó người ta đo độ axit hoặc độ kiềm của thực phẩm.

Người ta đem 100 g thực phẩm đốt thành tro, khi đó phần hợp chất hữu cơ trong thực phẩm bị cháy hoàn toàn, còn hợp chất vô cơ ở lại dưới dạng tro. Sau đó, tro được cho vào nước để tạo thành dung dịch. Người ta dùng dung dịch xút NaOH hoặc axit clohyđric HCl nồng độ 0,1 M để định phân, rồi tính độ axit hoặc độ kiềm của thực phẩm bằng số mililit dung dịch kiềm hoặc axit đã dùng. Ví dụ gạo và bột mì có độ axit 3 - 5; thịt, trứng gà, cá có độ axit 10 - 20; cà chua có độ kiềm 3 - 5; cam có độ kiềm 5 - 10; đậu tương, cà rốt có độ kiềm lớn hơn 9.

Người sử dụng thực phẩm có tính axit trong thời gian dài có thể hình thành thể chất thiên về axit. Nói một cách tương đối, người có thể chất axit thường yếu hơn, tay chân hay lạnh, dễ bị cảm và vết thương khó liền. Vì vậy, cần điều chỉnh cơ cấu bữa ăn để cân bằng độ axit và kiềm của thực phẩm.