Tại sao nên xếp hồng với lê khi giấm?

Kinh nghiệm dân gian cho thấy, khi hái những quả hồng xanh về giấm, thường phải chờ rất lâu chúng mới chín. Nhưng nếu để thêm vài quả lê hoặc vài quả hồng chín vào cùng, những quả xanh sẽ mau chín hơn hẳn.

Trong mỗi quả xanh đều có một loại axit gây vị chua, chát. Ví dụ trong hồng có axit tanin, táo có axit malic, quýt và chanh có axit xitric... Khi quả chín, các axit này dần bị phân hủy, vị chua chát cũng mất đi. Màu quả chuyển từ xanh sang vàng.

Bình thường, chỉ cần chờ đợi thì quả xanh nào rồi cũng chín, nhưng không phải ai cũng đủ kiên nhẫn như vậy. Mặt khác, đến vụ thu hoạch, người ta thường muốn có một lần nhiều quả chín. Vì thế cần có cách làm chúng chín nhanh hơn, đó là nghệ thuật giấm hoa quả. Trước thế kỷ 20, người ta vẫn chưa hiểu vì sao chỉ cần đưa một vài quả chín vào đám quả xanh thì quá trình chín lại diễn ra nhanh hơn.

Mọi bí mật được hé mở khi nhà hóa học Svet tìm ra phương pháp sắc ký, tức phương pháp xác định thành phần các chất khí. Việc đo đạc cho thấy quả chín thường thoát ra khí ethylene. Một số quả như lê, táo chín nhanh hơn hồng, mận; chúng cũng giải phóng nhiều ethylene hơn. Loại khí này có cấu trúc phân tử gồm một nguyên tử carbon và bốn nguyên tử hydro. Nó có hoạt tính hóa học tương đối mạnh, thúc đẩy hoạt động hô hấp của cây, khiến oxy dễ lọt qua lớp vỏ vào quả hơn, từ đó làm quả chín nhanh hơn. Chính vì vậy, khi xếp vài quả lê hoặc vài quả hồng chín vào một rổ hồng xanh, có thể rút ngắn thời gian giấm.