Làm thế nào biến đường đỏ thành đường trắng?

Đường trắng thường được gọi là đường mía vì được chế tạo từ nước ép cây mía. Ở một số nước xứ lạnh, đường trắng lại được chế tạo từ nước ép củ cải đường. Dù sản xuất từ mía hay củ cải đường, loại đường ban đầu thường có màu đỏ vì còn nhiều tạp chất, nên được gọi là “đường đỏ”. Đường trắng phau như tuyết chính là sản phẩm được tinh chế từ đường đỏ. Vậy làm thế nào để biến đường đỏ thành đường trắng?

Hơn 600 năm trước, con người đã biết dùng một loại cây đem đốt thành than để lọc sạch đường. Ngày nay, người ta vẫn dùng than gỗ, tức than hoạt tính, để biến đường đỏ thành đường trắng.

Trong nhà máy đường, công nhân cho than gỗ vào nước đường đỏ, khuấy đều rồi lọc. Sau quá trình này, nước đường đỏ sẽ biến thành dung dịch không màu. Đem cô đặc và kết tinh dung dịch ấy, người ta thu được đường trắng.

Bí mật nằm ở than gỗ. Quan sát dưới kính hiển vi, than gỗ trông giống tổ ong với rất nhiều lỗ nhỏ, tạo ra diện tích bề mặt rất lớn. Những chất có diện tích bề mặt lớn thường có khả năng hấp phụ mạnh. Nhờ diện tích bề mặt lớn, than gỗ hấp phụ rất mạnh các chất khác. Các chất màu trong đường đỏ khi “đi qua” bề mặt than gỗ sẽ dễ bị giữ lại trên đó. Sau khi lọc bỏ than gỗ, nước đường đỏ trở nên không màu. Khi cho bay hơi, đường trắng sẽ kết tinh. Lúc này đường vẫn còn một ít tạp chất nên chưa thật trắng. Nếu tiếp tục hoà tan lượng đường vừa chế tạo vào nước thành dung dịch đường đậm đặc, rồi ủ ấm để đường kết tinh chậm, ta sẽ thu được những khối đường lớn màu trắng gọi là đường phèn. Theo tài liệu ghi chép, từ thời nhà Tống ở Trung Quốc, người ta đã chế tạo được đường phèn. Ở nước ta, đường phèn xuất hiện khá sớm tại Quảng Ngãi và từ lâu đã là một trong những đặc sản của tỉnh này.

Xét về mặt hoá học, đường đỏ, đường trắng và đường phèn đều là đường mía, chỉ khác nhau ở độ tinh khiết. Đường đỏ là đường thô còn nhiều tạp chất; đường trắng là đường tinh khiết hơn; đường phèn là loại rất tinh khiết. Trong phân tử đường mía có ba nguyên tố là cacbon, hyđro và oxy; nó được tạo thành khi một phân tử đường fructoza kết hợp với một phân tử đường glucoza và mất đi một phân tử nước, tạo thành phân tử đường mía tức saccaroza.

Về mặt dinh dưỡng, tuy đường phèn có hàm lượng đường cao hơn đường trắng và đường đỏ một chút, nhưng chất lượng thực tế không khác nhau nhiều, chủ yếu chỉ khác ở hình thức bên ngoài.