Vì sao phải thận trọng khi dùng chất màu thực phẩm?
Khi đánh giá chất lượng thực phẩm, các chuyên gia thường dựa vào ba tiêu chuẩn cảm quan là màu sắc, mùi và vị; trong đó màu sắc thường được đặt lên hàng đầu. Điều đó cho thấy màu sắc có sức hấp dẫn rất lớn đối với người tiêu dùng. Ngày nay, màu tự nhiên từ động vật và thực vật không phải lúc nào cũng đáp ứng đủ nhu cầu thẩm mỹ của thị trường, vì thế nảy sinh nhu cầu tổng hợp thêm các chất màu mới cho thực phẩm. Ở một số nước như Trung Quốc, người ta tạm thời cho phép dùng một số màu tổng hợp như đỏ rau dền, đỏ yên chi, vàng chanh, lam axit, vàng Sudan... làm màu thực phẩm. Nhờ các chất màu này, thực phẩm trông tươi đẹp và bắt mắt hơn.
Tuy nhiên, tuyệt đại đa số chất màu không có giá trị dinh dưỡng, vì vậy không nên nhầm lẫn và lạm dụng chúng như một loại gia vị.
Trước hết cần hiểu rằng việc đánh giá một phẩm màu thực phẩm là không độc không có nghĩa là an toàn tuyệt đối. Một loại phẩm màu dùng với lượng nhỏ có thể chưa ảnh hưởng đến sức khoẻ, nhưng không vì thế mà có thể dùng với lượng lớn. Phụ gia thực phẩm nói chung đều phải sử dụng trong giới hạn nhất định, phẩm màu cũng vậy. Năm 1964, người Mỹ phát hiện rượu anh đào có chứa một chất màu đỏ có ảnh hưởng đến cơ thể người nên đã từng cấm tuyệt đối loại rượu này.
Sau đó, khi xem xét kỹ hơn, người ta cho rằng rượu anh đào không phải thực phẩm chủ yếu của con người, nên lại cho phép dùng một lượng nhỏ phẩm màu trong loại rượu này. Hiện nay, thái độ của các nước đối với phẩm màu tổng hợp cũng không giống nhau. Chẳng hạn Đan Mạch cho phép dùng 33 loại, Nhật Bản cho phép 22 loại, Canada cho phép 10 loại, Liên Xô trước đây cho phép 3 loại, còn Hy Lạp không cho phép sử dụng. Điều đó cho thấy tiêu chuẩn an toàn đối với phẩm màu thực phẩm có tính tương đối.
Thực ra, nhận thức về nguy hại của phẩm màu thực phẩm là cả một quá trình lâu dài. Vào thế kỷ XIX, một số nhà hàng cao cấp ở châu Âu từng dùng đồng asenat làm phẩm màu thực phẩm, dùng chu sa tức thuỷ ngân sunfua, màu đỏ chì tức chì oxit, và phẩm màu casein để tạo màu đỏ. Ở Trung Quốc, một số vùng còn có tập quán dùng gỉ đồng làm màu xanh. Ngày nay chúng ta đều biết những chất này độc và có thể gây chết người, nhưng vào thời ấy người ta lại xem chúng là phụ gia giúp thực phẩm ngon hơn. Năm 1950, một bang ở Mỹ từng cho phép dùng 19 loại phẩm màu trong thực phẩm, nhưng 10 năm sau lại phát hiện nhiều chất trong số đó có hại. Ví dụ màu đỏ số 4, sau thời gian dài kiểm tra, được xác nhận là có hại cho bàng quang và tuyến giáp nên bị cấm. Hiện nay Mỹ cho phép dùng 12 loại phẩm màu thực phẩm. Khi khoa học kỹ thuật phát triển, yêu cầu về độ an toàn của màu thực phẩm ngày càng cao; những phẩm màu có hại dần bị loại bỏ, phạm vi an toàn cũng được mở rộng. Vì thế, một phẩm màu hiện được phép dùng cũng không thể mặc nhiên xem là an toàn vĩnh viễn. Tóm lại, phẩm màu tổng hợp không phải chất dinh dưỡng, phần lớn không có ích cho cơ thể và chỉ được chấp nhận sử dụng có điều kiện, có giới hạn. Do đó, cần hết sức thận trọng khi dùng chất màu thực phẩm.
