Vì sao trứng muối lại có vết hoa tùng?
Khi bóc hết lớp bùn đen bên ngoài và lột bỏ vỏ trứng, ta sẽ thấy phần lòng trắng có màu xanh nâu. Nếu quan sát kỹ, trong lớp lòng trắng ấy có những hoa văn giống lá cây tùng, nên người ta gọi đó là hoa tùng. Vì vậy trứng muối còn được gọi là trứng hoa tùng.
Những vân hoa tùng trên trứng muối là kết quả của các phản ứng hoá học. Lòng trắng trứng là một loại protein. Khi trứng gia cầm để lâu, một phần protein trong lòng trắng sẽ phân giải thành các axit amin. Axit amin có đặc điểm cấu trúc rất thú vị: vừa có nhóm amin mang tính kiềm, vừa có nhóm cacboxyl mang tính axit. Vì thế axit amin có thể tác dụng với cả axit lẫn kiềm. Khi làm trứng muối, người ta dùng một số chất có tính kiềm như đá vôi, kali cacbonat, natri cacbonat... Các chất kiềm này xuyên qua lỗ nhỏ trên vỏ trứng, đi vào lòng trắng và tác dụng với axit amin, tạo thành các muối có gốc axit amin. Những muối amino axit này không tan trong lòng trắng nên kết tinh thành các tinh thể có nhiều hình dạng hình học khác nhau. Chính các tinh thể ấy tạo nên hoa tùng đẹp mắt.
Thực ra, màu xanh đen trong lòng đỏ trứng cũng là kết quả của quá trình biến đổi hoá học. Thành phần chính của lòng đỏ là protein có chứa lưu huỳnh. Theo thời gian, lòng đỏ cũng phân giải thành axit amin và thoát ra một chất có mùi khó chịu là hyđro sunfua. Trong lòng đỏ còn chứa nhiều muối vô cơ của sắt, đồng, kẽm, mangan... Khí hyđro sunfua có thể tác dụng với các chất vô cơ này, tạo thành các sunfua kim loại tương ứng. Lòng đỏ trứng chuyển màu xanh đen chính là do có các sunfua kim loại. Những hợp chất sunfua này rất khó tan trong nước nên cơ thể không hấp thụ được.
Ngoài ra, nhiều protein trong lòng đỏ trứng bị phân giải thành axit amin, vì vậy lòng đỏ của trứng gà, trứng vịt muối thường có vị ngon hơn trứng gà, trứng vịt thông thường rất nhiều.
Trứng muối giàu dinh dưỡng và có vị ngon, nhưng do có tính kiềm khá lớn nên không nên ăn quá nhiều. Có người khi ăn trứng muối thường dùng thêm một ít dấm; dấm vừa có tác dụng diệt khuẩn, vừa giúp trung hoà bớt độ kiềm trong lòng đỏ. Bạn có thể thử cách này.
