Vì sao trong bánh mì có nhiều lỗ nhỏ?
Bánh mì thơm ngon là món ăn được nhiều người yêu thích. Nếu nhìn kỹ miếng bánh mì mềm xốp, bạn sẽ thấy bên trong có rất nhiều lỗ nhỏ. Chính vì thế bánh mì mới đàn hồi và mềm như miếng bọt biển. Vậy các lỗ nhỏ ấy hình thành như thế nào? Muốn hiểu rõ, ta phải bắt đầu từ cách làm bánh mì.
Nguyên liệu chính để làm bánh mì là bột mì. Khi nhào bột, người ta cần thêm một lượng men giống nhất định. Men là một loại vi khuẩn có ích. Trong điều kiện thích hợp, men sinh sôi rất nhanh. Khi được cấy vào khối bột nhào, chúng bắt đầu phát triển và sinh sản. Men tạo ra nhiều loại men khác, phân giải tinh bột thành dextrin, rồi tiếp tục phân giải thành đường mạch nha, đường glucoza... Cuối cùng, quá trình này sinh ra một lượng lớn cacbon đioxit. Khí cacbon đioxit phân bố trong khối bột theo những đường nhỏ như mạng lưới, làm bột trở nên xốp như bọt biển. Khi đưa bột vào lò nướng, cacbon đioxit bị đốt nóng và giãn nở, khiến bánh mì càng xốp hơn.
Trong thực phẩm, người ta thường dùng dịch men gốc, men tươi ép và men khô hoạt tính. Men khô hoạt tính có ba loại. Dịch men gốc có khả năng lên men mạnh nhưng khó bảo quản. Men khô hoạt tính dễ bảo quản hơn nhưng sức lên men không mạnh. Nước men tươi ép, thường gọi là men tươi, có khả năng lên men tương đối mạnh và có thể bảo quản trong tủ lạnh nên được dùng phổ biến. Men tươi là khối mềm chứa men gốc, thành phần chủ yếu gồm nước, protein, chất béo, đường và một ít vitamin. Ở các xưởng sản xuất men tươi, người ta cấy men gốc vào dung dịch dinh dưỡng, thổi không khí vô trùng vào để men sinh sôi mạnh, sau đó dùng máy ly tâm tách lấy chất men nhão, cuối cùng dùng máy lọc ép loại bỏ dịch thừa và ép thành khối men tươi.
Chất làm xốp là men tươi ép không chỉ dùng làm bánh mì mà còn được dùng trong nhiều loại bánh gia đình như bánh bao, bánh ngọt. Cho men tươi vào bột làm bánh bao không chỉ giúp bánh ngon hơn mà còn tăng giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, nếu trong bột nhào có quá nhiều đường và mỡ thì độ xốp sẽ bị hạn chế, vì đường và mỡ có tác dụng ức chế hoạt động của men. Ngoài ra, dùng men tươi để lên men bột cần một khoảng thời gian nhất định. Vì vậy, khi làm bánh bao trong gia đình, người ta đôi khi dùng hoá chất làm bột nở. Bột nở hoá học là loại bột màu trắng, gồm hỗn hợp nhiều hoá chất và có nhiều loại khác nhau.
Loại bột nở thường gặp là hỗn hợp của natri hyđrocacbonat, tức xôđa, axit tactric, kali hyđrotactrat, canxi hyđro photphat... Khi cho bột nở hoá học vào bột mì nhào và gặp nhiệt độ cao, các phản ứng hoá học sẽ xảy ra, sinh ra một lượng lớn cacbon đioxit làm bánh có nhiều lỗ xốp.
Đến đây, chắc bạn đã hiểu vì sao bánh mì có nhiều lỗ nhỏ. Những lỗ nhỏ ấy chính là nơi chứa khí cacbon đioxit.
