Năm vị của thực phẩm từ đâu mà có?

Năm vị của thực phẩm thường được nói đến là ngọt, chua, đắng, cay và mặn. Ngoài ra, đầu lưỡi con người còn cảm nhận được vị chát, vị ngon... Vậy vì sao các loại thực phẩm khác nhau lại tạo ra những phong vị khác nhau như vậy?

Vị mặn trong thức ăn của con người chủ yếu do muối ăn, tức natri clorua, tạo ra. So với vị đắng của ion kali, vị chát của ion canxi và vị đắng rất mạnh của ion magie, ion natri trong natri clorua chủ yếu đem lại cảm giác mặn. Một số muối vô cơ khác như magie clorua, canxi clorua lại có vị đắng và vị chát. Ngoài natri clorua, một số muối hữu cơ cũng có vị mặn như natri malat, natri gluconat, nhưng độ mặn của chúng rất yếu.

Vị chua do các axit tạo nên. Vị chua của dấm gạo là do axit axetic. Axit có vị chua vì trong phân tử có ion hyđro, còn gốc axit đóng vai trò trợ vị. Từ đó có thể suy ra axit mạnh thường chua hơn axit yếu, vì ở cùng nồng độ, axit mạnh phân ly ra nhiều ion hyđro hơn. Với cùng nồng độ, độ chua của dung dịch axit còn phụ thuộc vào khả năng trợ vị của ion âm. Ví dụ, độ chua của axit axetic lớn hơn axit clohyđric. Các ion âm khác nhau cũng đem lại cảm giác khác nhau như chua, đắng, chát. Những axit hữu cơ thường tạo vị chua dễ chịu hơn axit vô cơ. Các axit xitric, axit lactic, axit axetic, axit malic đều giúp người ta thấy ngon miệng, còn axit vô cơ không đem lại cảm giác dễ chịu nên không dùng làm chất điều vị trong thực phẩm.

Vị ngọt của thức ăn phần lớn đến từ nhóm hyđroxyl trong các hợp chất thuộc họ este rượu. Nói chung, phân tử chứa càng nhiều nhóm hyđroxyl thì vị càng ngọt. Ví dụ dung dịch rượu etylic 5% hơi có vị ngọt vì phân tử rượu etylic có một nhóm hyđroxyl; etylenglycol có hai nhóm hyđroxyl nên ngọt hơn rượu etylic một chút; glyxerol, còn gọi là glycerin, có ba nhóm hyđroxyl nên có vị rất ngọt. Bình thường, người ta dùng các loại đường có nhiều nhóm hyđroxyl để tạo vị ngọt như đường mía, đường fructoza, đường mạch nha, đường lactoza... Mật ong rất ngọt vì thành phần chủ yếu là glucoza 36,2%, fructoza 37,1%, đường mía 2,6%; tổng cộng gần hơn 75% là các chất có vị ngọt đậm. Ngoài ra, saccarin tổng hợp cũng có vị ngọt, thậm chí ngọt hơn đường mía 300 - 500 lần. Tất nhiên, cấu tạo của saccarin rất khác đường mía và các loại đường thực phẩm khác.

Vị đắng trong thực phẩm thường do các chất có trong thực vật tạo ra, chẳng hạn cafein trong hạt cà phê, dịch lá chè, hạt chè. Nhiều loại thảo dược cũng có vị đắng đậm. Vị đắng của bia đến từ hoa bia, trong đó có một xeton có vị đắng. Một số muối vô cơ như magie clorua, canxi clorua, kali iođua cũng có vị đắng, nhưng vị đắng này không dịu nên không có ý nghĩa trong thực phẩm.

Thực phẩm cũng thường dùng vị cay. Không ít sản phẩm có vị cay, tiêu biểu là ớt. Trong gừng sống có các chất cay thuộc họ xeton, phenol, quinon. Tỏi, nhục đậu khấu và đinh hương cũng là những nguyên liệu tạo vị cay. Các chất tạo vị cay trong những sản phẩm thực vật này khác nhau, vì vậy chúng đem lại cho thực phẩm những phong vị riêng.

Vị chát có lẽ là vị ít được ưa chuộng nhất, vì làm đầu lưỡi khô và gây cảm giác khó chịu. Trong đời sống hằng ngày, các loại quả xanh như hồng xanh, chuối xanh, táo xanh đều có vị chát. Vị chát chủ yếu do hợp chất tanin tạo ra. Một số hợp chất vô cơ cũng có vị chát. Nếu hoà tan phèn chua, tức phèn nhôm kali, vào nước thì nước sẽ có vị chát. Vì vị chát không được ưa thích nên nó ít có vai trò trong việc điều vị thức ăn, thường chỉ được nhắc đến như một trong các vị để đủ năm vị mà không giữ vai trò lớn.