Vì sao khi ăn kẹo hoa quả bạn lại thấy có mùi hoa quả?

Khi ăn kẹo hoa quả như kẹo táo, kẹo chuối, kẹo hạnh nhân, bạn thường cảm nhận được mùi hương tương ứng của từng loại quả.

Thực ra trong kẹo hoa quả hầu như không có chút hoa quả nào, mà chỉ do người ta thêm vào kẹo các chất tạo mùi hoa quả. Mỗi loại quả có mùi thơm riêng. Trong hoa quả có các hợp chất thơm dễ bay hơi, tạo nên hương đặc trưng của từng loại. Những chất thơm này liên tục phát tán vào không khí, khiến mũi chúng ta nhận biết được mùi hoa quả. Người ta nhận thấy đa số các mùi thơm thuộc nhóm este, anđehyt và một số hợp chất hữu cơ khác. Những hợp chất này có cấu tạo không quá phức tạp, dễ tổng hợp và giá rẻ. Chúng cũng có tính bay hơi tương tự các chất thơm tự nhiên trong hoa quả, nên tạo mùi giống hoa quả thật. Hương liệu thêm vào kẹo hoa quả phần lớn thuộc họ este. Ví dụ, axit axetic thường tạo ra các este có mùi quả lê; etyl butyrat có mùi dứa; amyl butyrat có mùi chuối. Khi thêm các hương liệu này vào kẹo, kẹo sẽ có mùi phù hợp.

Cũng có loại kẹo hoa quả dùng hương liệu không thuộc họ este. Hạnh nhân có mùi đặc trưng riêng. Trong hạnh nhân có một hợp chất gọi là chất đắng hạnh nhân. Hợp chất này bị một loại men trong hạt hạnh nhân phân giải thành benzanđehyt. Mùi hạnh nhân thực chất là do benzanđehyt tạo ra. Người ta có thể tổng hợp benzanđehyt; khi chế tạo kẹo, chỉ cần thêm một lượng nhỏ chất này vào nguyên liệu là có thể sản xuất được kẹo mang mùi hạnh nhân.