Vì sao thêm muối vào quá sớm thì nấu đậu không nhừ?

Chắc có lúc bạn từng nghe mẹ nhắc rằng khi nấu đậu không nên cho muối quá sớm. Nếu cho sớm, đậu sẽ khó nhừ.

Lời dặn ấy rất có cơ sở khoa học.

Bạn có thể làm một thí nghiệm nhỏ: lấy nửa củ cải, khoét ở giữa một lỗ nhỏ rồi cho vào đó ít nước muối đặc. Sau vài giờ, bạn sẽ thấy lượng nước muối trong lỗ tăng lên, đó là do nước trong củ cải đã thấm ra ngoài.

Khi ngâm đậu tương trong nước, hạt đậu dần dần nở to. Đây cũng là hiện tượng thẩm thấu.

Trong hạt đậu tương khô có rất ít nước, có thể xem nó như một dung dịch có nồng độ cao; lớp vỏ ngoài của hạt đậu giống như một màng bán thấm. Khi ngâm hạt đậu vào nước rồi đun nóng, hiện tượng thẩm thấu xảy ra mạnh. Nước xuyên qua lớp vỏ, đi sâu vào bên trong hạt đậu làm hạt nở to. Sau khi đậu đã hút đủ nước, tiếp tục đun nóng một thời gian, tế bào hạt đậu sẽ nở tung và đậu được nấu nhừ.

Nếu khi nấu đậu bạn cho muối quá sớm, hạt đậu sẽ sớm bị ngâm trong nước muối. Vì nồng độ muối trong dung dịch nước muối cao hơn trong hạt đậu, nước sẽ khó thấm từ ngoài vào trong hạt. Nếu cho quá nhiều muối, không những nước không thấm vào hạt đậu mà còn có thể thấm ngược từ hạt đậu đã nở ra ngoài, làm hạt teo lại. Khi hạt đậu không đủ nước, dù nấu lâu đến mấy cũng khó nhừ.

Cũng với lý do tương tự, khi nấu chè đậu xanh, đậu đỏ không nên cho đường quá sớm. Khi nấu thịt lợn, thịt bò cũng không nên cho muối quá sớm, vì muối làm thịt khó mềm hơn.