Vì sao trứng muối luộc lại có dầu trong lòng đỏ?

Nhiều người thích ăn trứng vịt muối, đặc biệt là những giọt dầu trong lòng đỏ vì chúng thơm và béo. Nhưng bạn có biết những giọt dầu ấy từ đâu mà có không? Với trứng vịt thường, khi luộc lên ta không thấy dầu trong lòng đỏ. Vì vậy có người tưởng rằng khi muối trứng, người ta đã cho thêm dầu vào trứng. Cách nghĩ ấy là sai. Nói ra có thể khó tin, nhưng dầu trong lòng đỏ trứng vốn đã có sẵn trong trứng.

Qua phân tích hoá học, người ta thấy trong trứng không chỉ giàu protein mà còn chứa nhiều chất béo. Chất béo chiếm khoảng 16% trọng lượng quả trứng, trong đó hơn 99% tập trung ở lòng đỏ. Nếu tính riêng lòng đỏ thì chất béo chiếm khoảng 31%. Như vậy, gần một phần ba lòng đỏ trứng là chất béo.

Hàm lượng chất béo trong lòng đỏ cao như vậy, nhưng bình thường ta lại không thấy dầu. Nguyên nhân là protein trong lòng đỏ có khả năng nhũ hoá rất tốt, khiến chất béo phân tán thành những giọt dầu rất nhỏ trong protein, giống như nước xà phòng có thể nhũ hoá dầu thành dung dịch. Chính điều đó đã “đánh lừa” mắt chúng ta. Vậy vì sao sau khi muối trứng, các giọt dầu lại “hiện nguyên hình”?

Nguyên nhân là muối và protein là “hai kẻ đối đầu”. Muối có thể làm giảm độ hoà tan của protein trong nước, khiến protein bị kết tủa. Quá trình này được các nhà hoá học gọi là “diêm tích”. Khi chất nhũ hoá bị kết tủa do diêm tích, các giọt dầu nhỏ không còn được giữ phân tán nữa mà tập hợp lại thành những giọt dầu lớn. Vì hàm lượng chất béo trong lòng đỏ lên đến khoảng 31%, nên sau khi luộc, lòng đỏ trứng muối sẽ có dầu; khi dùng đũa tách trứng ra, ta sẽ thấy các giọt dầu xuất hiện.