Tại sao nhân của quả sơn trà, đào, hạnh nhân không ăn được?

Quả sơn trà, đào và hạnh nhân đều là những loại quả được con người yêu thích. Nhưng ít ai nghĩ rằng lớp thịt quả mềm, mọng nước ấy lại bao bọc một mầm họa có thể gây chết người: phần nhân hạt. Nếu chẳng may ăn phải, nhẹ thì khó thở, đồng tử giãn; nặng thì ngất, hôn mê, co giật, thậm chí tử vong.

Trong nhân của ba loại quả này đều chứa một hợp chất thuộc nhóm xianogien gọi là amygdalen. Bản thân hợp chất hóa học này không phải là chất độc, nhưng nó khá không ổn định; trong những điều kiện nhất định, nó sẽ xảy ra phản ứng phân giải nước, tức thủy phân. Khi đó, thành phần xianohiđrin trong phân tử cuối cùng sẽ biến thành axit xianogien phân ly. Axit xianogien là một hợp chất cực độc, đây chính là nguyên nhân cơ bản khiến nhân hạt có thể làm con người trúng độc.

Vậy trong điều kiện nào thì chất này bị thủy phân?

Amygdalen, cũng như các hợp chất gốc glucoside, có thể bị thủy phân trong nước axit khi được đun nóng. Ngoài ra, nếu gặp chất xúc tác đặc biệt như enzyme amygdalen hay emulsin, ở nhiệt độ bình thường khi gặp nước nó cũng nhanh chóng thủy phân. Điều đáng nói là chất xúc tác đặc biệt này lại cùng tồn tại với amygdalen trong nhân quả. Khi nhân quả còn nguyên vẹn, chúng nằm trong tế bào và “không can thiệp lẫn nhau”. Nhưng nếu nhân bị cắn vỡ, đi vào dạ dày, glucoside và enzyme cùng hòa tan trong dịch dạ dày. Lúc đó, chất xúc tác kết hợp với dịch dạ dày có tính axit sẽ khiến amygdalin nhanh chóng thủy phân và sinh ra hydro cyanit. Có người phân tích rằng một số hạt có hàm lượng amygdalen cao tới 30%; trong nhân sơn trà và nhân một số quả đào, hàm lượng này cũng không thấp. Vì vậy, không thể ăn sống các loại nhân này.

Dĩ nhiên, hạt quả mơ và đào đều có thể dùng làm thuốc. Trong siro ho hạnh nhân cũng có nước hạnh nhân. Đó là vì trong quá trình chế thuốc, người ta dùng liều lượng hạn chế và đã nấu chín, khiến chất xúc tác bên trong bị “giết chết”, thành phần xianogien cũng bị phá vỡ nên độc tính giảm. Điều kỳ diệu hơn là thành phần hữu hiệu trong siro ho hạnh nhân chính là hydro cyanit ở lượng vi nhỏ sau khi pha chế.

Thực ra, hạt quả mơ và đào thường rất đắng, khó ăn sống. Tuy nhiên, cũng có loại hạt không đắng hoặc chỉ hơi đắng, lại giàu chất béo và có mùi thơm nên trẻ con đặc biệt thích. Theo phân tích hóa học, những hạt mơ và đào có vị ngọt ít nhiều cũng chứa khoảng 0,5% amygdalin. Vì vậy, nếu ăn quá nhiều vẫn rất nguy hiểm. Còn đồ hộp hạnh nhân, tức hạt quả mơ, và bột hạnh nhân bán ở cửa hàng đều đã trải qua quá trình sao tẩm, nên là thực phẩm không độc và ăn ngon. Ngoài ra, còn có một loại hạt quả biển đào, prunus amygdalus, còn gọi là mơ padan, vốn là một loại quả khô chuyên ăn nhân và không cùng loại thực vật với ba loại kể trên.