Vì sao nước thịt, nước cá lại đông?

Vào mùa đông khi cột thủy ngân trong nhiệt kế xuống 0°C hay thấp hơn, nước sông sẽ đông lại, thì nước cá, nước thịt trong nhà cũng đông lại.

Tuy nhiên đó là hai sự việc khác nhau: Nước sông đông lại do nhiệt độ xuống thấp hơn điểm đóng băng nên nước đông lại. Nước cá, nước thịt không chỉ liên quan đến nhiệt độ mà còn liên quan đến các phản ứng hóa học xảy ra.

Dưới kính hiển vi, bạn sẽ thấy thịt cá và thịt lợn như là một bó mía, đó là do các protein có tổ chức sợi tạo nên bó sợi, giữa các bó sợi có tổ chức liên kết, tổ chức liên kết giống như sợi dây bó chúng lại với nhau.

Tổ chức liên kết chủ yếu do các dây chằng bằng chất keo bền tạo thành, chúng là các protein. Nếu bạn dùng lửa nhỏ đun chậm để chế tạo nước cá, nước thịt, thì các dây chằng không hề thay đổi còn chất tạo keo sẽ xảy ra phản ứng hóa học với nước, phân giải thành keo động vật.

Ở nhiệt độ tương đối cao thì keo động vật hòa tan trong nước hình thành dung dịch keo. Thế nhưng khi nhiệt độ giảm không nhất thiết thấp đến 0°C, chất keo sẽ đông cứng lại, giá trị dinh dưỡng của keo động vật rất cao. Nếu tiếp tục đun lâu, thì chất keo lại tiếp tục có phản ứng với nước, tiến thêm một bước phân giải thành các amino axit. Amino axit có vị ngon ngọt, chính vì vậy mà nước thịt, nước cá đun càng lâu thì càng ngọt.

Trong hoa quả, rau xanh cũng có một loại keo là keo thực vật. Keo thực vật cũng có tác dụng kết nối các tế bào với nhau. Khi đun nóng, màng tế bào sẽ vỡ ra, keo thực vật sẽ tan vào nước. Rau xanh là loại thực vật không có nhiều keo nên chưa hề có ai nói “rau đông”. Nhưng trong các loại quả thì có nhiều keo thực vật, nổi tiếng nhất là ở trái sơn tra. Nước sơn tra không chỉ đông kết vào mùa đông mà ngay cả trong mùa hè cũng đông được. Có những loại quả tuy không đông kết nhưng cũng có thể kết lại thành trạng thái tương. Quả thanh mai, quả táo được chế tạo thành tương quả cũng theo nguyên tắc đó.