Vì sao thịt muối lại có màu đỏ?

Các thực phẩm chế biến từ thịt như giăm bông, lạp xưởng hay thịt muối thường có màu đỏ tươi khá bắt mắt. Màu đỏ ấy đến từ chính các chất vốn có trong thịt.

Chúng ta đều biết máu có màu đỏ là nhờ một loại protein trong máu. Còn trong thịt, chất tạo màu chủ yếu là myoglobin. Myoglobin và hemoglobin đều là những protein được tạo nên từ protein kết hợp với sắc tố đỏ; hạt nhân của sắc tố này là ion sắt hoá trị II. Màu đỏ tươi của thịt chính là màu của myoglobin chứa sắt II. Tuy nhiên, ion Fe(II) rất dễ bị oxy trong không khí oxy hoá thành Fe(III). Khi sắt II chuyển thành sắt III, myoglobin ở trạng thái hoá trị cao sẽ có màu nâu. Vì vậy thịt đỏ để lâu thường sẫm màu, kém hấp dẫn hơn. Vậy làm sao để thịt muối vẫn giữ được màu đỏ tươi?

Từ kinh nghiệm thực tế, người ta nhận thấy chỉ cần thêm một lượng nhỏ muối nitrat hoặc hỗn hợp muối nitrat và nitrit vào thực phẩm thịt muối thì màu đỏ tươi có thể được duy trì. Ngày nay, natri nitrat hoặc kali nitrat thường được dùng và được gọi là chất phát màu thực phẩm.

Trong quá trình chế biến thịt muối, muối nitrat dưới tác dụng của vi khuẩn nitrit hoá, một loại vi khuẩn yếm khí, sẽ bị khử thành muối nitrit. Chất này tiếp tục tác dụng với axit lactic, được tạo thành khi đường trong thịt chịu tác động của vi khuẩn lactosin, để tạo ra nitrit. Gốc nitrit gồm một nguyên tử nitơ và một nguyên tử oxy, rất dễ kết hợp với myoglobin để tạo thành nitrit myoprotein có màu đỏ tươi. Vì hợp chất này khá bền nên thịt giữ được màu đỏ lâu hơn.

Tuy vậy, muối nitrit là hợp chất có nguy cơ gây ung thư, nên theo tiêu chuẩn quốc gia, lượng nitrit trong thực phẩm phải được hạn chế ở mức thấp nhất có thể. Chẳng hạn, 1 kg thành phẩm như thịt muối hoặc lạp xưởng thường không được chứa quá 0,07 g nitrit, còn mỗi kilôgam cá muối không quá 0,05 g nitrit. Dù vậy, các loại thịt muối và lạp xưởng vẫn không nên dùng thường xuyên trong thời gian dài.